NAKHON PATHOM (Thailand), 21 Jun — Thailand terkenal dengan makanan jalanan yang meriah dan buah-buahan tropika yang lazat, tetapi Rachanikorn Srikong sedang dalam misi untuk membuat penambahan baharu pada menu — keju.
Sawah padi hijau dan dusun buah-buahan meliputi kawasan luar bandar kerajaan tetapi tenusu menyumbang sebahagian kecil pertanian dan keju secara tradisinya tidak menjadi sebahagian daripada diet Thai.
Rachanikorn adalah sebahagian daripada komuniti pembuat keju yang kecil tetapi semakin berkembang yang menarik perhatian cef terkemuka di restoran berbintang Michelin di ibu kota Bangkok.
Selepas membesar di luar bandar Thailand yang memakan sedikit tenusu, dia terpaksa belajar dari awal tentang rasa keju yang baik.
Apabila dia bermula kira-kira tujuh tahun yang lalu, dia berasa “seperti seorang pelukis buta”, tidak dapat menilai kualiti kerjanya.
“Saya melukis dengan sangat cantik, orang berkata: ‘Oh ya keju anda sangat lazat.’ Tetapi saya buta, saya tidak dapat melihat gambar saya,” katanya kepada AFP.
“Ibu saya tidak pernah memberi saya keju ketika saya masih muda. Dia suapkan saya tauhu dengan nasi.”
Daripada kumpulan kira-kira 30 ekor kambing, Rachanikorn menghasilkan 15 jenis keju, beberapa dengan kelainan tempatan, seperti salutan abu buluh, padi liar dan daun pandan.
Lelaki berusia 47 tahun itu mempelajari buku pembuatan keju dan “baca sehingga saya dapat menghidunya”.
Tetapi akhirnya dia mendapati hubungannya dengan perisa keju kambing yang pedas melalui perasa khas Thai pla dak — pes ikan yang ditapai.
“Saya membesar dengan pla dak. Itulah cara saya memahami bagaimana makanan yang ditapai memberi kita asid amino umami (sama seperti keju),” kata Rachanikorn.
“Umami itu membuat anda gembira dan mengaitkan dengan apa yang ibu anda makan kepada anda (pada masa kanak-kanak)… otak anda akan menghubungkan bau dengan umami ini, dengan cinta.”
‘Gagal, gagal, gagal’
Di ladang kecilnya di Nakhon Pathom, satu jam pemanduan dari Bangkok, Rachanikorn tinggal di pondok kayu sederhana, tetapi kumpulannya menikmati kandang dua tingkat yang indah di bawah teduhan pokok, diletakkan dengan berhati-hati untuk menangkap angin.
Membuat keju di Thailand, di mana cuaca panas dan lembap hampir sepanjang tahun, bukanlah tugas yang mudah.
“Jika saya menggunakan budaya dari Eropah atau Perancis, bakteria mengalami iklim panas,” jelas Rachanikorn.
Tukang keju artisan Rachanikorn ‘Kai’ Srikong menyediakan keju daripada susu kambing di Little Goat Farm and Cheesery. — Gambar AFP
Hari-hari awal adalah sukar dan dia “terpaksa gagal dalam setiap cara yang anda boleh gagal”, katanya.
Walaupun selepas satu kejayaan, “yang kedua, ketiga, keempat, ke-10 (cubaan) – gagal, gagal, gagal, gagal”.
Tetapi sebagai “nerd sains” yang mengaku dirinya, dia menikmati cabaran untuk mendapatkan bakteria untuk berkelakuan, dan bertahan.
Selepas berminggu-minggu membuat persediaan rapi, dia menghantar sendiri produknya ke lebih 10 restoran mewah di Bangkok, termasuk empat dengan bintang Michelin.
Perkara terbaik tentang pembuatan keju, kata Rachanikorn, adalah membuat “orang tersenyum”.
“Hidup ini baik, keju menjadikannya lebih baik.” — AFP