PARIS, 12 Julai — Ia adalah kegemaran untuk memasak dan perhimpunan musim panas. Biasanya digunakan untuk memanggang stik atau burger, keperluan memasak cuaca panas ini mempunyai lebih daripada satu helah.
Chef Perancis Charley Breuvart, yang bertanggungjawab ke atas dapur di restoran Ardent di Paris dan telah menjadikan rasa masak api itu sebagai tandatangannya berkongsi cara kami boleh menggunakannya sebagai alat dalam penyediaan beberapa hidangan gourmet yang unik.
Untuk mencipta rasa berasap
Sesiapa sahaja yang menonton rancangan memasak realiti berkemungkinan pernah melihat seorang chef selebriti menggunakan sumpit semasa mereka menghisap coklat, ayam atau mentega… Kecuali di rumah, gerakan ini — walaupun berkesan — boleh berbahaya dan memerlukan tudung yang sangat besar untuk diserap. asap sebanyak mungkin.
Walau bagaimanapun, dengan barbeku, anda boleh mendapatkan rasa musim panas yang lazat dengan risiko yang lebih rendah (dengan syarat anda menggunakan barbeku dengan betul). Hanya buang beberapa herba ke dalam bara api. “Thyme, rosemary, pucuk anggur, anda namakannya, selagi ia kering,” jelas chef Charley Breuvart.
Untuk hasil terbaik gunakan perkakas yang dilengkapi dengan penutup. “Anda perlu menutupnya dengan segera untuk memadamkan api, jika tidak makanan akan hangus,” dia memberi amaran.
Dan apakah jenis makanan terbaik untuk digunakan untuk mencipta rasa berasap? Chef berkata segala-galanya boleh berfungsi — tetapi sebaiknya pilih produk dengan kandungan lemak tinggi. “Lebih tinggi kandungan lemak, lebih baik untuk menangkap rasa berasap.” Bukan kebetulan bahawa salmon sering dihisap.
Anda boleh mencubanya dengan ikan berlemak ini, atau dengan makarel, tuna, ikan todak dan sardin. Ia membuat perubahan daripada ikan bakar klasik! “Anda meletakkan ikan terus di atas panggangan dan memasaknya selama kira-kira 20 minit, bergantung pada saiz ikan,” jelas chef itu.
Dan oleh kerana kehadiran lemak adalah petunjuk yang baik untuk menentukan makanan yang hendak dihisap, operasi yang sama boleh dilakukan dengan mentega, minyak zaitun atau krim. “Saya menghisap krim sebelum memasang sabayon saya,” kata tukang masak, yang menggunakannya sebagai pemula dengan hazelnut dan lentil.
Hanya pilih bekas yang sesuai untuk panas tinggi untuk dituangkan ke dalam mentega atau krim pilihan anda sebelum menutup penutup barbeku. Lemak salai ini kemudiannya boleh digunakan dalam pelbagai resipi: sebagai sos untuk pasta, untuk menyiram sayur-sayuran atau sebagai iringan daging.
Untuk mengeluarkan rasa sayur-sayuran
Zucchini, tomato, lada, terung… menjadi amalan biasa untuk memasak utama daging dan lauk bersama di atas panggangan untuk mengoptimumkan penyediaan hidangan BBQ.
Tetapi apabila bercakap tentang sayur-sayuran, kulit sering melekat pada panggangan dan kadang-kadang terbakar, mengakibatkan gumpalan warna yang tidak dapat dikenali pada pinggan. Namun begitu, barbeku boleh menjadi cara yang menarik untuk memberikan sayur-sayuran dengan rasa memanggang yang tersendiri.
Tetapi ada satu syarat: anda perlu membiarkan mereka mengalir! “Dengan menggunakan garam, dalam perkadaran yang sama seperti semasa perasa daging, lapisan air terbentuk… menghasilkan warna yang lebih seragam. Di atas semua, sayur-sayuran tidak melekat pada panggangan, “menggariskan Charley Breuvart.
Dan untuk mengeluarkan rasa sayur-sayuran, chef di Ardent mempunyai satu lagi helah: campurkan garam dengan rempah atau herba.
“Dengan membuang kandungan cecair, terdapat pertukaran yang berlaku, dan rempah ratus serta herba akan masuk ke dalam daging,” kata chef, yang juga menggunakan buah sitrus kering dan lada untuk jenis perapan kering ini, yang tidak memerlukan lagi. daripada 20 minit untuk meresap masuk.
Untuk membuat pencuci mulut yang unik
Barbeku bukan sekadar membakar daging atau ikan. Ia juga boleh digunakan untuk menyediakan buah yang digoreng untuk pencuci mulut. “Satu-satunya syarat adalah untuk memerapnya dalam sirap untuk mengkaramelkannya dan mengelakkannya daripada kering apabila dimasak,” jelas tukang masak itu.
Dia membuat kesimpulan: “Untuk aprikot, saya menggunakan sirap vanila, manakala untuk memerap tembikai atau tembikai, saya lebih suka menambah cuka ke dalam sirap untuk menambah sedikit keasidan.” — Studio ETX