ULASAN, 13 Julai — Terdapat kualiti meditasi untuk hanya menonton barista membancuh kopi di Pembakar Kopi Glitch di Tokyo, Jepun. Klise akan mengatakan perbuatan itu sendiri seperti Zen, tetapi ia lebih seperti kraf yang diamalkan.
Ini adalah bentuk seni, disokong oleh sains membuat secawan kopi istimewa — sesuatu yang bermula ratusan batu jauhnya di ladang kopi. Apakah varieti yang ditanam, bagaimana kacang diproses?
Malah sekarang, saya dijemput untuk memeriksa pelbagai jenis biji kopi di bar. Seorang barista lain bersedia untuk menerangkan asal setiap pilihan, profil rasa, yang akan dia cadangkan berdasarkan pilihan saya.
Saya pertama kali diperkenalkan kepada Glitch oleh Masahiro Aoki, perunding kopi Jepun yang merupakan wajah yang tidak asing lagi kepada semua orang dalam industri kopi istimewa Malaysia.
Dia telah mengadili di banyak pertandingan kopi tempatan, jadi mudah untuk mempercayai cadangannya tentang tempat terbaik untuk mendapatkan kopi di Jepun.
Bagi Aoki, Gelombang Ketiga kopi di Jepun semuanya bermula apabila Juara Barista Dunia 2003, Paul Bassett dari Australia, membuka kafe eponimnya di Ginza pada 2006.
Jurulatih barista veteran itu berkata, “Paul Bassett sebagai rangkaian kafe mencipta perubahan sebenar dalam industri kopi Jepun. Ramai pemimpin semasa dalam memanggang kopi sekarang — Kiyo dari Glitch, Kenji dari FuglenAtsushi dari Onibus Coffee — berasal dari Paul Bassett.”
Tiga graduan Paul Bassett ini menyerlah kerana mereka yang pertama memanggang dan menjual kopi istimewa panggang ringan di Jepun. Sebelum ini — dan pada tahap tertentu, ini masih berlaku hari ini, dengan tradisional mencium kedai kopi masih kukuh — kebanyakan kopi adalah profil pemanggangan yang lebih gelap.
“Kini ia telah menjadi generasi kedua kopi panggang ringan. Barista dari Glitch terus membuka kafe mereka sendiri seperti Yard Coffee, Ignis Coffee, Acid Coffee, Blend… Jadi, ya, lebih ramai orang di Jepun kini menerima tetapi bukan semua. Mereka masih perlu terus mendidik pelanggan tentang cara menikmati kopi istimewa.”
Susunan biji kopi sedia untuk diambil sampel.
Jika ini kedengaran biasa, ia adalah situasi yang sama di Malaysia walaupun, seperti di Jepun, penerimaan semakin meningkat selama ini.
Memandangkan semakin banyak kafe di Malaysia memanggang biji kopi mereka sendiri, sama seperti di Jepun, apakah generasi baharu pemanggang kopi tempatan menganggap cabaran terbesar mereka dalam mengembangkan perniagaan mereka dan mendapat pengiktirafan yang lebih meluas?
Nicholas Tay daripada The Hub Coffee Roaster di KL merasakan dua isu utama ialah pertukaran mata wang dan saiz pasaran.
Beliau menjelaskan, “Seperti yang anda tahu, mata wang kita pada masa ini lemah berbanding dolar AS. Kami tertekan untuk membeli biji kopi hijau semasa kami berdagang dalam dolar AS.”
Walaupun minum kopi dan melompat-lompat kafe menjadi aktiviti biasa, Tay juga bimbang bahawa pengguna tidak mencukupi. Beliau berkata, “Memandangkan populasi hampir 300 juta orang di Indonesia, jika hanya 10 peratus minum kopi yang sudah 30 juta peminum kopi, setanding dengan seluruh penduduk Malaysia.”
Seorang lagi barista lama dan kini pemanggang kopi butik, Ang Yeesiang dari Pembakar Kopi Sweet Blossom di Johor Bahru, turut prihatin.
Generasi baharu pemanggang kopi Malaysia: Nicholas Tay dari The Hub Coffee Roaster (kiri) dan Ang Yeesiang dari Sweet Blossom Coffee Roasters (kanan).
Beliau berkata, “Seperti dalam pemanggangan mikro kopi istimewa di Malaysia, persoalan pertama ialah sama ada kami mempunyai pangkalan pelanggan yang cukup besar – ia telah berkembang selepas berakhirnya fasa penutupan Covid-19, tetapi kami memerlukan lebih banyak lagi.”
Mungkin terdapat lebih banyak bekalan daripada permintaan juga. Ang memerhati, “Kini semakin banyak kedai panggang baharu menjual biji kopi. Tidak lama lagi saya rasa akan ada lebihan bekalan biji kopi. Ia seperti berkongsi kek; kita perlu membina saiz kek.”
Ia juga mungkin berpunca daripada sumber kacang hijau (biji kopi mentah). Aoki menjelaskan, “Satu perbezaan besar antara Jepun dan Malaysia ialah kualiti dan pilihan kacang hijau. Ia adalah pasaran yang sangat besar di Jepun jadi pasaran kacang hijau juga lebih besar dan lebih pelbagai.”
Beliau menyatakan bahawa Malaysia masih merupakan pasaran kecil untuk biji kopi istimewa: “Malaysia perlu mewujudkan lebih banyak peluang dan pasaran kopi istimewa yang lebih besar.”
Tetapi pastinya industri kopi istimewa Jepun tidak boleh naik tinggi dengan kuasa beli yang lebih kukuh dan saiz pasaran yang lebih besar sahaja?
Semakin banyak kafe Malaysia beralih kepada memanggang biji kopi mereka sendiri.
Terdapat persepsi bahawa biji daripada pembakar kopi Jepun hanyalah produk akhir yang lebih baik, walaupun kacang hijau yang digunakan mungkin diimport dari ladang dan negara yang sama.
Tay sedar akan perkara ini. Dia menambah, “Terdapat juga trend dengan membeli kopi daripada pemanggang luar negara. Sesetengah orang mungkin berpendapat kopi dari negara tertentu sentiasa lebih baik daripada pemanggang tempatan di Malaysia.”
Reka bentuk juga penting. Satu perkara yang saya perhatikan ialah kesenian dan pemesejan yang tepat yang digunakan oleh pemanggang Jepun dalam hiasan kafe mereka dan pembungkusan produk mereka, daripada beg kacang penuh hinggalah barangan berjenama.
Perkara reka bentuk: Pembungkusan baharu untuk biji kopi di The Hub Coffee Roaster dan Sweet Blossom Coffee Roasters.
Ini adalah kawasan di mana perniagaan kopi istimewa Malaysia boleh memanfaatkan: Penjenamaan.
Mungkin yang menggalakkan, saya telah melihat pembungkusan baharu untuk beg biji kopi di The Hub Coffee Roaster dan Sweet Blossom Coffee Roasters baru-baru ini. Garisan yang lebih bersih dan lebih banyak logo yang menarik terdapat di dalamnya.
Ang merasakan bahawa ia perlu melampaui permukaan, bagaimanapun.
Dia berkata, “Ia adalah sama untuk semua pemanggang kopi khusus: kualiti adalah keutamaan. Pelanggan kami kembali ke kafe kami atau pergi ke laman web kami untuk membuat pembelian kerana mereka mencuba kopi kami di kafe kecil lain atau rakan berkongsi kacang kami dengan mereka, dan mereka menyukainya.”
Itu mungkin pembezaan yang paling penting. Apabila saya mengembara di Jepun, saya mendapati diri saya kembali ke beberapa rangkaian kopi istimewa yang sama yang mempunyai kafe yang tersebar di seluruh negara, tetapi terutamanya di Tokyo.
Kesalahan adalah satu, Kopi Nozy yang lain. Walaupun pada hari yang sibuk, barista di Nozy Coffee di Shibuya memastikan setiap cawan dihidangkan dengan berhati-hati.
Ia bukan hanya produk akhir, tetapi segala-galanya di sekelilingnya — perkhidmatan, suasana, kedudukan jenama, gaya hidup yang ditimbulkan, suku kaum yang akan anda sertai sebagai pengguna.
Kita harus berhati-hati agar tidak terpengaruh dengan kepercayaan palsu bahawa kita semestinya ketinggalan dalam semua bidang.
Saya masih ingat semasa perjalanan awal saya ke Jepun, rakan barista saya akan meminta saya untuk membantu mereka membeli barang curian daripada Syarikat Kopi Streamer yang diasaskan oleh Hiroshi Sawada, barista Asia pertama yang memenangi Kejohanan Seni Tuang Latte Percuma 2008 di Seattle dengan markah tertinggi dalam sejarah .
Walaupun pada hari yang sibuk, barista di Nozy Coffee di Shibuya memastikan setiap cawan dihidangkan dengan berhati-hati.
Namun berapa ramai di antara kita yang tahu atau ingat bahawa barista termuda yang memenangi dua gelaran Kejohanan Seni Latte Dunia berturut-turut pada 2018 dan 2019 adalah rakyat Malaysia — Irvine Quek daripada 103 Kopi?
Aoki ingat, sudah tentu. Beliau berkongsi, “Sebenarnya kemahiran seni latte sangat tinggi di Malaysia berbanding negara lain. Terdapat seni latte yang bagus di mana-mana di Malaysia! Saya rasa ini boleh menjadi konsep kafe yang bagus untuk berkembang di Malaysia.”
Jelas sekali masih terdapat peluang untuk kopi istimewa di Malaysia. Masih ada ruang untuk pertumbuhan.
Sweet Blossom’s Ang merumuskannya untuk kami, dan mungkin bagi setiap pemanggang kopi Malaysia yang masih mengasah kraf mereka: “Konsisten menghasilkan kualiti yang baik. Ini adalah kuncinya, tetapi saya masih memikirkan cara untuk mendapatkan lebih banyak pendedahan dalam pasaran kopi khusus.”
Untuk lebih banyak cerita kopi dan kafe, lawati https://coffeeforbeginners.com/.
* Ikuti kami di Instagram @eatdrinkmm untuk lebih banyak permata makanan.