BANGKOK, 29 Jun — Thitid Tassanakajohn memiliki ijazah dalam bidang ekonomi dari universiti terkemuka Thailand, tetapi membelakangkan kerjaya yang stabil dalam bidang kewangan untuk melancarkan restoran mewah di Bangkok — sebuah bandar yang terkenal dengan makanan jalanan.
Lelaki berusia 38 tahun itu, dikenali sebagai Chef Ton, merupakan salah seorang daripada sekumpulan tukang masak muda terkemuka yang mencipta buzz tentang santapan mewah di ibu negara, yang secara tradisinya terkenal dengan hidangan tempatan yang berpatutan dan pedas.
Restoran Le Du miliknya, atau “Season” dalam bahasa Thai, mendahului ranking tahun ini dalam 50 Restoran Terbaik Asia, panduan gastronomi British yang berpengaruh.
Pengiktirafan itu adalah kemuncak kerja sedekad yang cuba meluaskan persepsi masakan Thai, katanya.
“Sebelum ini, orang menganggap makanan Thai adalah makanan jalanan yang murah, dan kami hanya menganggap santapan mewah sebagai Perancis atau Itali.
“Saya mahu menukar konsep itu, (untuk menunjukkan) makanan Thai sebagai masakan yang halus dan tinggi.”
Sorotan menu rasa empat hidangan dan enam hidangan termasuk kelainan pada hidangan nasi tradisional Khao Chae, dibuat dengan pate udang dan babi, jeruk lobak dan ais krim melati. Udang sungai istimewanya, dengan jem perut babi dan nasi organik pes udang, menyalurkan makanan jalanan kegemarannya.
“Adalah sangat penting bagi saya untuk mempamerkan produk tempatan,” katanya kepada AFP.
Sejak 2017, kira-kira 30 restoran di Thailand, hampir kesemuanya di Bangkok, telah dianugerahkan bintang Michelin yang diidamkan.
“Ia adalah era keemasan santapan mewah di Thailand,” kata Pichaya Soontornyanakij yang terlatih di peringkat antarabangsa, atau Chef Pam, yang restorannya Potong telah dianugerahkan bintang Michelin tahun lepas.
‘Terbaik dari segalanya’
Di Chinatown Bangkok, terletak di antara kedai kasut di jalan yang sempit, Potong menghidangkan masakan Thai-Cina di bangunan Cina-Portugis berusia berabad-abad yang diwarisi daripada nenek moyangnya. Ia pernah menjual ubat herba tradisional, tetapi kini restoran mewah itu menampilkan perabot mewah, seni dinding bunga yang menakjubkan dan barangan antik.
Seorang kakitangan menunggu pengunjung tiba di restoran Potong yang bertaraf Michelin Chef Pichaya “Pam” Utharntharm. — Gambar AFP
Hidangan makanan jalanan kegemaran lelaki berusia 33 tahun itu, iaitu rebusan angsa pengaruh Cina, mencetuskan idea awal untuk restoran itu.
“Pekan Cina di Bangkok adalah tempat yang luar biasa untuk menjamu selera,” kata Chef Pam.
Itik berusia dua minggu dengan lima rempah, tiram Surat Thani dengan mutiara cuka, dan ketam dengan jem lada hitam adalah antara menu 20 hidangannya yang menonjol.
Hanya 35 pengunjung boleh menikmati menu degustasi setiap malam dan menunggu selama tiga bulan untuk tempahan.
“Saya mahu Potong menjadi sebab mengapa orang asing datang ke Thailand,” katanya.
Pegawai pelancongan berharap Thailand dapat memanfaatkan gembar-gembur kulinari kelas atas baharu untuk meningkatkan ekonomi kerajaan selepas kemusnahan yang disebabkan oleh pandemik Covid-19 kepada industri pelancongan dan perhotelan.
Beberapa penulis blog makanan yang berpengaruh, seperti Mark Wiens Amerika, yang mempunyai hampir 10 juta pelanggan di YouTube, menyebarkan berita itu.
“Bangkok mempunyai yang terbaik dari segala-galanya, sama ada anda mahukan hidangan AS$1 atau AS$200,” katanya kepada AFP.
Walau bagaimanapun, beberapa pengkritik makanan berhati-hati tentang titik harga berbanding dengan bandar mega Asia yang lain.
Thailand adalah antara negara paling mahal untuk santapan mewah, kata pengkritik makanan yang berpangkalan di Bangkok, Siriwatoo Ruksakiati, tetapi “terdapat elemen tertentu yang hilang, seperti kualiti perkhidmatan”.
Menolak sempadan masakan
Le Du terletak di tengah-tengah daerah kewangan yang sibuk di Bangkok, tetapi pada tengah hari Chef Ton meneroka pasaran tempatan untuk “mendapat inspirasi” untuk menunya.
“Saya suka datang untuk melihat produk mana yang sedang bermusim di Thailand, dan saya boleh mula merancang,” katanya, sambil melihat melalui kedai buah-buahan yang dipenuhi dengan longan dan manggis.
Dididik dan dilatih di restoran terkemuka di New York City, Chef Ton berkata dia belajar daripada yang terbaik tentang cara untuk menolak sempadan masakan.
Selain Le Du, Chef Ton menguruskan tujuh restoran lain dan mempunyai puluhan ribu pengikut di media sosial selepas muncul sebagai hakim di Top Chef Thailand.
Mengelakkan “meletakkan semua telur saya dalam satu bakul” adalah strategi perniagaan yang disengajakan, katanya.
“Saya telah melihat turun naik perniagaan restoran,” jelasnya, sambil menambah bahawa mungkin terdapat kitaran populariti.
Bagaimanapun, Chef Ton berharap pemahaman baharu dunia tentang makanan Thai akan kekal.
“Saya mahu membuktikan bahawa masakan Thai tidak kalah (dengan) mana-mana masakan,” katanya. — AFP