KOBARID (Slovenia), 25 Jun — Apabila Ana Ros bermula sebagai chef di Slovenia, apa yang dia ada hanyalah beberapa buku masakan dan sedikit personaliti “gila”, seperti yang dikatakannya sendiri.
Kini tukang masak otodidak — yang dinobatkan sebagai chef wanita terbaik dunia pada 2017 — mempunyai dua bintang Michelin tatu di jarinya, dan membantu menjadikan tanah air Alpinenya yang kecil sebagai salah satu destinasi gastronomi utama Eropah.
Ros segera mendapati dia mempunyai bakat untuk “memadankan perisa gila”, seperti pasta kopi dengan siakap, buih limau dan selasih, salah satu hidangan awal yang membantu mencipta namanya.
“Seperti seorang pelukis melihat warna, tukang masak melihat perisa, dan saya sentiasa terkenal kerana menggunakan kombinasi rasa yang sangat kuat,” kata lelaki berusia 50 tahun itu kepada AFP di restorannya di lembah Soca berhampiran sempadan dengan Itali.
Hisa Franko — yang telah dijalankan Ros sejak 20 tahun lalu — kini menduduki tempat ke-32 dalam senarai 50 Restoran Terbaik Dunia.
Gambar yang diambil pada 12 Mei 2023 ini menunjukkan pemandangan umum restoran Hisa Franko di Kobarid. — Gambar AFP
Tetapi ia bukan satu-satunya restoran terkenal di negara yang diapit antara Itali, Austria dan Croatia.
Panduan Michelin mengesyorkan 58 di sana, dengan mengatakan Slovenia “menegaskan dirinya sebagai destinasi gastronomi yang potensi dan kualitinya sentiasa bertambah baik.”
‘Memasak dari awal’
Dan sebahagian besar daripada itu adalah kepada tukang masak yang inovatif seperti Ros, yang juga telah dipaparkan dalam Netflix Meja Chef siri.
Hisa Franko ialah sebuah rumah penginapan keluarga yang menyajikan makanan tradisional apabila pasangan Ros pada masa itu, Valter Kramer, mengambil alih daripada ibu bapanya pada tahun 2002.
Ros memutuskan untuk menyertai suaminya di restoran itu, mengikut kata hatinya daripada mengejar cita-citanya untuk meneruskan kerjaya diplomatik di Brussels.
“Pada mulanya, ia seperti memasak untuk hidup… Saya mula memasak dari awal,” kata chef itu.
Sejak awal lagi, Ros telah membangunkan cara tertentu untuk membuat “perisa yang sesuai dengan fikiran anda”.
“Sebab makanan saya adalah mengenai watak saya. Agak gila… masih kebudak-budakan” sedikit sebanyak, katanya.
Ros berkata makanannya adalah gabungan memahami tradisi serantau dan bermusim, tetapi juga personalitinya sendiri.
Selepas bertahun-tahun bekerja keras, berita tentang restoran terpencil dengan seorang chef wanita berbakat mula tersebar, dan Ros kini dianggap sebagai antara yang terbaik di dunia dalam bidang yang masih didominasi oleh lelaki.
Chef Slovenia Ana Ros, yang mengendalikan restoran Michelin dua bintang Hisa Franko, bergambar di restorannya di Kobarid, pada 12 Mei 2023. — Gambar AFP
“Kadang-kadang anda kelihatan seperti haiwan eksotik,” katanya. “Tetapi sudah tentu, gambaran itu berubah dengan generasi baharu, yang sangat berbakat dan bercita-cita tinggi.”
Hisa Franko kini mempunyai sepasukan 40 orang dari sekitar 20 negara yang bekerja di dapurnya dan dia merancang untuk membuka bistro di ibu negara Slovenia, Ljubljana.
Pada hari dia bercakap dengan AFP, dapurnya menjadi pemula hati rusa, tiram, kiwi dan ubi bit dengan sayur-sayuran gunung.
‘Seperti keluarga besar’
Masakan negara “adalah satu jenis” dan patut mendapat tempat di peta masakan, menurut Lior Kochavy, pengasas festival makanan jalanan mingguan di ibu negara yang turut menghimpunkan restoran terkemuka.
“Anda tidak akan pernah bosan. Selalu ada sesuatu yang baharu untuk dicuba,” katanya.
Dengan Slovenia yang mempunyai pengaruh Latin, Slavik dan Jermanik, cef lain juga mengatakan mereka menarik pengunjung dengan menghormati tradisi, bermusim dan mendapatkan makanan secara tempatan.
“Kami sentiasa cuba memastikan jarak antara padang dan plat adalah sesingkat mungkin,” kata Tomaz Kavcic, yang mengendalikan Michelin Gostilna pri Lojzetu (Lojze’s Inn) bintang satu.
“Pada masa lalu ia mungkin tidak banyak dihargai, tetapi kini ia sangat dihargai,” katanya kepada AFP. Menunya “menulis sendiri dengan hanya produk yang kita lihat” dari teres restoran di atas bukit yang dilitupi ladang anggur.
Ros juga berkata, rakyat Slovenia “sentiasa menggunakan alam semula jadi sebagai pasaran mereka”.
“Petani dan penternak — anda berkembang bersama mereka, anda belajar daripada mereka, anda mengajar mereka. Ia seperti sebuah keluarga besar,” katanya. — AFP