KABUL, 25 Jun — Di dapur restorannya di Kabul, salah seorang tukang masak terakhir yang menguasai seni kulinari Afghanistan iaitu “chainaki” menyumbat ketulan kambing dan lemak ke dalam kira-kira 200 teko kecil untuk direneh selama berjam-jam di atas dapur tanah liat.
Dari subuh dan seterusnya, Waheed sedang mengkaji dalam kepekatan sambil memeriksa periuk berkali-kali — memastikan setiap periuk diperap dengan perkadaran tepat lemak yang dihasilkan.
Setelah periuk menggelegak sehingga puas dia menambah garam dan lentil, sebelum memandikan isinya dalam sos berwarna tomato dan rempah rahsia.
“Resipinya adalah sama selama lebih 60 tahun, diturunkan kepada saya oleh bapa saya,” kata Waheed, 45, yang lebih gemar memberikan satu nama sahaja.
“Dia sendiri mewarisinya daripada bapanya. Saya tidak mengubah apa-apa.”
Dengan api yang berbunyi, teko – berpuluh tahun lamanya, pemegang sumbing atau hilang – ditutup dengan lembaran apabila isinya mereneh.
Panas cepat memenuhi restoran dan bau memabukkan kambing rebus menggantung berat di udara.
Barulah Waheed boleh berehat untuk bercerita.
Dia berhenti sekolah pada usia 13 tahun untuk berkeliaran di dapur di restoran bapanya sebelum diserahkan resipi rahsia – yang dia bimbang mungkin didedahkan kepada pesaingnya melalui liputan media.
Di dapur restorannya di Kabul, Waheed (kiri), salah seorang tukang masak terakhir yang menguasai seni kulinari Afghanistan iaitu “chainaki” memasukkan ketulan kambing dan lemak ke dalam kira-kira 200 teko kecil untuk direneh selama berjam-jam di atas dapur tanah liat. — Gambar AFP
Ada yang suka gemuk
Rebus kambing yang dibuatnya mendapat namanya daripada teko – “chainak” dalam beberapa bahasa tempatan – di mana ia dimasak.
“Saya tidak menambah sebarang minyak sayuran,” katanya, tetapi jumlah lemak kambing dalam setiap periuk berbeza mengikut citarasa pelanggan yang tiba dalam beberapa jam.
Waheed mengambil alih restoran berusia hanya 25 tahun selepas bapanya meninggal dunia — dan mengaku hidangannya sendiri tidak begitu sedap.
“Tiada murid boleh menggantikan gurunya, seperti kita tidak boleh menggantikan bapa kita,” katanya.
Tetapi dia menjangkakan perniagaan keluarga mungkin akan berakhir apabila dia membatalkannya, kerana tiada seorang pun daripada 10 anaknya yang mahu mengikutinya.
“Mereka belajar di sekolah. Mereka tidak mempunyai kesabaran untuk melakukan kerja ini,” katanya.
Foto yang diambil pada 14 Jun 2023 ini menunjukkan chef Afghanistan dan pemilik restoran Waheed memotong daging kambing untuk menyediakan rebusan hidangan kambing Chainaki tradisional. — Gambar AFP
Selepas lima jam memasak yang diawasi rapi, chainaki sudah siap dan pelanggan — ramai yang sudah duduk bersila di atas platform — akhirnya boleh menikmati hidangan mereka.
Rebusan itu dituangkan ke dalam pinggan, dimakan dengan roti Afghan yang tidak beragi yang ada di mana-mana, dan dibasuh dengan sebatan teh hijau.
Ia berharga 200 orang Afghan (AS$2.30) satu hidangan.
“Apabila saya memakannya, saya berasa bertenaga sehingga ke petang,” kata Zabihullah, yang sudah 15 tahun tetap mengunjunginya sehingga tiga kali seminggu.
“Ia sangat lazat dan lazat,” tambah Ghulam Usman Tarin, seorang mualaf yang lebih baru.
Selama bertahun-tahun Waheed telah berkhidmat kepada selebriti Afghanistan, ahli politik, serta beberapa orang asing yang mencari restorannya yang sederhana — dan dia meletakkan wangnya di tempat mulutnya, memakannya sendiri setiap hari.
Dia biasanya habis dijual sejurus selepas makan tengah hari, tetapi kemudian ia terus kembali bekerja sambil mengukir bangkai biri-biri untuk daging dan lemak untuk dibuat hidangan keesokan harinya.
“Saya akan terus melakukannya selagi saya cukup kuat,” katanya. — AFP